大家每次去日本，是不是都會將日本和牛Mark入MUST LIST呢？可是，去了那麼多次日本，吃了那麼多次日本和牛，你是不是真的知道自己吃的，是哪類和牛呢？還是，你只認識大名鼎鼎的神戶牛？今天，就讓小編帶大家來深究日本和牛的底細吧！
在日本飼養和牛，飼料和品質控制非常嚴謹，每隻和牛在出生時都會有一張類像出世紙的證明書，上面會紀錄牠的父母及祖父母資料，用作證明其血統。
和牛血統：黑毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種
和牛根據血統，可分為四個品種：黑毛和種、褐毛和種、無角和種和日本短角種：
- 黑毛和種：從頭到腳包括角都是黑色，佔全日本和牛的90%，包括神戶牛、松阪牛與近江牛，比其他品種更多油花，肉質細膩柔軟，脂肪融點較低。
- 褐毛和種：多採用放牧養殖，熊本縣是「褐毛和牛」的主要產地，和牛肉質偏瘦、粗而皮下脂肪厚、牛肉風味濃郁、油花僅次於黑毛和種，
- 無角和種：由日本山口縣的農耕牛與英國安格斯牛雜交而成的品種，主要分布在山口縣阿武郡，牛肉皮下脂肪厚，幾乎沒有油花，肉質比其他和牛更有嚼勁，但養殖量極少，每年也僅有幾十頭。
- 日本短角種：是日本南部牛和美國短角牛的混種，主要養殖區域在東北以及北海道等寒冷地區，養殖量極少，在日本牛中的比例不到1%。牛肉皮下脂肪非常厚，很少有油花，但牛肉香味很突出。
小編與大家一樣，平時去日本，主要都是吃黑毛和種為主，也就是大眾平時說的黑毛和牛。和牛依照產地（銘柄）和等級（格付）決定其肉質的等級，其中光是日本國內黑毛和牛銘柄牛約有150種以上。既然黑毛和牛種類繁多，到底該怎麼分辨呢？
神戶牛／但馬牛
香港人最熟悉、最常掛在嘴邊的「神戶牛」，其實並不是指於神戶養殖的和牛！所謂的神戶牛其實是指著名小牛產地兵庫縣但馬地區所出產的但馬牛中的高與和牛。但馬牛據說是所有品牌牛的根源品種，許多品牌的和牛都有但馬牛的血統。兵庫縣北部的但馬地方，自古就是飼養牛隻興盛的地方。
而以前兵庫縣的神戶港是有許多外國人移居的國際城市，外國人嘗到了這裡的但馬牛後驚為天人，消息傳開後不知不覺人們開始把這種牛肉稱為神戶和牛，此後神戶肉協會開始設下了嚴格的標準，要符合這些條件的但馬牛才能被稱作神戶牛。神戶牛肉的年產量只佔了日本年牛肉流通量的0.06%，每年大約有5,000頭但馬牛出售，其中大約有3,000頭被評等為神戶牛，其肉質美味，其霜降肉有著稱之為「油花」的細緻脂肪紋理，口感柔軟味道濃厚，因此，想品嚐到這種最地道、CP值高的牛肉，當然要到兵庫縣！
あぶり肉工房 和黒 北野坂本店 （鐵板燒）
作為神戸肉流通推進協議会/三田肉流通振興協議会的指定店，店內嚴選頂級的但馬牛，以獨有的鐵板慢煮方式烹調，主廚會在你面前料理，和牛牛肉是紅肉、肥肉、紅肉，分三次上桌。從紅肉開始。脂肪的甜味增加了紅肉的鮮味，以及通過優質肉的纖維咀嚼的舒適感，全部都能享受到和牛牛肉的原汁原味，再配以店家獨有的一種特殊的日本黑醬，及配上赤穗鹽、天鹽、芥末醬油、胡椒、橙子醬，與和牛一起放入口，吃起上來，簡直是神來之筆！難怪在食べログ擁有3.75的高分，且連續兩年入選為日本的百名店！
店家資料
地址：兵庫県神戸市中央区中山手通1-22-13 ヒルサイドテラス 1Ｆ
營業時間：12:00～22:00(L.O21:00)
定休日：12月31日、1月1日
松阪牛
松阪牛是指出生後成長未滿12個月，於三重縣松阪牛認定區域內飼養，只有在松阪養殖且未曾交配過的雌性和牛才能被稱為松阪牛。在飼養過程中，多數以豆腐渣和研磨小麥為主食，為促進食欲，提升肌肉增長，給予喝啤酒，而且為了使其油花分佈均勻，餵養員甚至會幫牛隻按摩，以高規格飼養，待遇極好，所以肉質也相當頂級。
松阪牛因「霜降」花紋鮮艷，油花分布均勻的頂級霜降肉質更被譽為「肉的藝術品」，而且牛肉在加熱後散發出香甜的清香味，在全日本享有很高知名度，均稱的油花分布造就入口即化的極致口感，讓人吃過一次後，就一直回味無窮。想品嚐到這種頂級的松阪牛，就不得不到位於日本三重縣中部的松阪市！
和田金 （壽喜燒）
和田金是一間歷史悠久的老店，由明治11年創業以來一直供應的頂級和牛的壽喜燒，並選用只自家農場精心飼養的松阪牛。壽喜燒以關西風格料理，女將將厚切的牛肉放入裝有牛油油脂的鍋中烤製，然後在上面撒上砂糖和和田金特製的醬油，再加入蔬菜，將其浸入生雞蛋中食用。光是聞到香味，已令人食指大動！松阪牛有點嚼勁，但味道鮮美，蔬菜又新鮮，兩者互相配搭，相得益彰。真是每次翻看照片，都讓人看得口水直流！
店家資料
地址：三重県松阪市中町1878
營業時間：平日11:30～20:00(L.O)；土日祝 11:00～20:00(L.O)
定休日：第４個星期二； 12月第1個星期二； 1月1～2日；8月16日
近江牛
近江牛是日本最有歷史的和牛，在沒有食肉習慣的江戶時代，已製成近江牛味噌漬，以藥的名義獻給將軍。近江牛大多都在滋賀縣、在日本最大的湖泊—琵琶湖和群山環繞的自然環境中所飼養，牛隻數相當少，是高單價的名品和牛。近江牛擁有細緻、光滑的肉質，還有不油膩的甘美脂肪、油脂甘甜入口即化，以及芳醇的香味，加上其肉質及油花的比例驚人。除了常用於日本料理外，也受到日本及海外的米芝蓮法式餐廳主廚追捧。
想和幕府時代的將軍一樣，品嚐到美味的近江牛，就當然要到滋賀縣！
千成亭 伽羅（涮涮鍋、壽喜燒）
滋賀縣得近江牛名店「千成亭」以純淨、高規格的方式，專研飼養最頂級和牛女王 — 未經產近江雌牛，最大特色在於母牛特有豐美細膩的油花、軟嫩即化的肉質及優雅的香味。在千成亭伽羅品嚐近江牛主要以鍋物為主，如涮涮鍋、壽喜燒。
壽喜燒的近江牛分有極上赤身、最上霜降、特選霜降三個等級，全部都佈滿飽滿雪白的完美油花，既大又厚的近江和牛，配上順溜的蛋液，一口吃下去，口感軟嫩，加上鹹甜適中的味道，入口即化，超級美味。
店家資料
地址：滋賀縣彥根市本町2-1-7
營業時間：11：30～14：30；17：00～22：00（LO20：30）
定休日：星期二
飛驒牛
提及岐阜縣，不但以白川鄉聞名、以廣大的森林聞名、以乾淨水源、空氣、四季分明、日夜溫差大的環境聞名，也以飛驒牛的產名廣為人所共知。在這個攤有豐富大自然資源的環境，養殖著健康的飛驒牛。當地已認定為飛驒牛的生產者，其所飼養的牛隻需為14個月以上滋育飼養的黒毛和牛，以及在飼養黑毛和牛最長時間的歧阜縣生長，並達到規定的肉質等級標準才能稱為飛驒牛。
要品嚐飛驒牛，除了去岐阜北邊的其他城市，更推薦去高山，或是飛驒高山，保證你能品嘗到最高級、美味飛驒牛。飛驒高山這個小鎮，有保存完好的歷史建築街道，從飛驒牛壽司、牛肉堡、牛肉可樂餅，到和牛串燒，全部一應俱全，即使不去高級的餐廳，也從在街邊嚐到令人驚艷的飛驒牛。
飛驒 特牛（肉壽司）
位於飛驒高山的代表觀光地高山老街上的一間外帶專用的飛驒牛握壽司專賣店，選用飛驒牛料理認證店品評最高級５級稀有部位為食材，能以平價品嚐到飛驒牛握壽司，對食材和調味料的選擇一絲不苟，職員都是在點餐後才開始調理製作，最熱門的餐點三種盛り能品嚐肉質原始風味與甜味的「竹炭塩」、以奄美大島現磨生薑提味的「生薑醬油」，及秘傳甜辣醬搭配鴳鶉蛋黃絕佳組合的「軍艦」，而且所有餐點皆以手工煎烤綠藻煎餅取代碟子，吃完肉壽司，再把碟子都吃掉，還能在碟子上感受到和肉的餘香。
店家資料
地址：岐阜縣高山市上三之町34
營業時間：10:00～17:00
定休日：無休
宮崎牛
2018年，宮崎牛被選用為奧斯卡頒獎典禮會後晚宴「The Governors Ball」料理使用食材之一，從而蜚聲國際。但其實在宮崎牛衝出日本之前，早已在國內聞名已久。所謂宮崎牛是指從宮崎縣所生產育肥的黑毛和牛當中選出公種牛所繁殖，並且依公益社團法人日本食用肉評等協會所訂定的評等標準達到4等以上的牛，宮崎牛富含油酸，是橄欖油的主要成分，在飽和脂肪酸中最不易氧化，被認為可有效預防生活慢性疾病，而且牛肉油脂豐富均勻，但牛肉的脂肪卻能做到入口即化且不油膩的感覺，肉味濃厚，口感非常柔軟、易咬。
品嚐宮崎牛的烹調方法眾多，舉凡薄片做成涮涮鍋、壽喜燒，或是厚切烤成牛排，都深受歡迎。但想吃到正宗的宮崎牛，就一定要到宮崎牛指定店享用。目前在日本國內供應一定量以上宮崎牛肉的認證餐廳與經銷店將近500家，全部由「優質宮崎牛發展對策協議會」授予認可證與獎牌，而讓小編吃過後魂牽夢縈的，就非以下這間莫屬！
西麻布けんしろう（割烹料理、燒肉）
要品嚐宮崎牛，不一定要去九州，其實東京也有非常出眾宮崎牛餐廳，而且更是日本明星經常出沒的愛店。位於六本木的西麻布けんしろう曾多次入選全國燒肉百店，結合日式割烹料理，推出創新風格的燒肉割烹。這間餐廳並沒有固定主打的和牛品種，會供應多個品種的和牛，包括一個月只出產30頭的夢幻宮崎尾崎牛，印象最深刻的是和牛の雲丹ユッケドッグ，這款結合了和牛和海膽的料理，完全是視覺、味覺集於一身！
店家資料
地址：東京都港区西麻布4-2-2 Barbizon92 1F
營業時間：17:00～24:00
定休日：星期日
和牛分為多個部位，不同的部位，口感也差異，適用於不同類型的料理，如壽喜燒或牛扒，通常儲選用西冷肉，西冷位於後腰脊肉的上方，腰間肉霜降狀油花細緻的紋路清晰，肉質較有韌性且因脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，食用起來較不乾澀；吃涮涮鍋時，最適合吃牛肋脊肉，這是牛肉油花分佈最勻稱的部位，這部位運動量較小，肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋，非常有嚼勁；至於燒肉，則大推內側肩里肌肉，取自牛的腰脊內側部位，是牛肉部位當中肉質最為細嫩的部位脂肪含量低的肉，筋多、肉質結實，如果醃漬後再燒，也相當好吃！
下次去日本吃和牛，除了感受牛肉那種入口即融的口感，不妨都詳細看看你吃的是哪個產地的和牛，或者多吃幾次，你就能分辨出你喜歡哪個品種的和牛了！但在此之前，要先把荷包內的彈藥都儲夠，才能多吃幾次，或品嚐到最高級的日本和牛。
圖片來源：日本農林水產省、黒毛和牛どっとこむ、あぶり肉工房 和黒 北野坂本店、牛追道中 本店、和田金、千成亭 伽羅、飛驒 特牛、宮崎牛鐵板燒牛排 MIYAZAKI館、西麻布けんしろう
